Wir hatten vieles ausprobiert. Letztendlich stellte sich als beste Wahl für uns für mehrtägige Wanderritte (mit vollem Gepäck einschließlich Hundefutter) heraus:
günstige Fahrradpacktaschen hinten, Bananenpacktasche darüber und vorn 2 längliche Taschen aus dem Outdoorbedarf (ich weiß gar nicht mehr, wofür die ursprünglich gedacht waren, eventuell Rucksack-Außentaschen??

) .
Wir hatten Westernsättel. Allerdings musste man einige Änderungen am Sattel anbringen, damit alles einfach zu handhaben war. Für die hinteren Taschen braucht man einen hinteren Gurt (Back Clinch), um die Taschen galoppfest zu machen. Da die vollen Taschen - vor allem beide gleichzeitig - recht schwer aufs Pferd zu kriegen sind, haben wir uns ein Lederteil vom Sattler fertigen lassen, das hinter dem Sitz auf dem Sattel befestigt wurde und in das man die Fahrradtaschen einzeln aus- und einhängen konnte.
Dass die Satteldecke oder das Pad auf jeden Fall groß genug sein muss, um zwischen Fell und Tasche zu liegen, ist ja klar.
Die kleinen länglichen Taschen vorne erhielten zusätzliche Riemen nach unten, um sie am Sattel fixieren zu können. Bei denen war praktisch, dass die Reißverschlüsse sich beidseitig relativ weit nach unten hin öffnen ließen, damit man auch neben dem Pferd stehend gut an den Inhalt kommt.
Bei Interesse stöbere ich mal im Archiv für genauere Infos.